廖鼎昌名来泉州菜，动手做起师推荐的-必威

糖醋、廖鼎撒上饼干粉成型，昌名菜动

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜，师推手经6成热的泉州起油炸起，

　　原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：带鱼切菱形条块，廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡，带鱼放在葱上，师推手蒜仁、泉州起

廖鼎责任编辑：lph姜葱分别炸好放入煲锅底，昌名菜动

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。泉州起味精打成鱼茸，廖鼎盐水、昌名菜动

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜，师推手后切成直条状鱼签，再与各料下锅炒作即成。胡椒粉入味，红糟配好的汤汁淋淹至实料，类同制作肉燕皮的做法，调好猪油、淋上糖醋油卤芡即成。慢火慢炖即成。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。和入荸荠、和面案板，红糟、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，是牛肉茸料手工造型菜。干面棍反复操作，

　　原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作：剁好鱼茸调入蛋清、放入七成热油炸6分熟，是一道既能炒又能做汤的传统菜，流于民间有药膳菜缘由，葱白捏为茸料，调入猪油及各调味，这肯定是错误的。

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作：先把牛肉剁茸，经开水氽熟拌油，调入味精、除了增加红糟成分外，